Moja mama robiła przetwory zawsze. W jej mieszkaniu na Ochocie w sierpniu pachniało koprem i octem, a w piwnicy stały rzędy słoików podpisanych flamastrem. Przez pierwsze lata dorosłego życia uważałam, że to przeżytek. Wszystko można kupić w sklepie przez cały rok. Po co?
Zmieniłam zdanie, kiedy Zosia miała trzy lata i zjadła pół słoika dżemu truskawkowego babci łyżką, prosto ze słoika. Sklepowy dżem zjadała z grymasem. Od tamtej pory robię przetwory sama. Bez działki, bez ogródka, w kuchni w bloku.
Skąd brać warzywa i owoce
Bez działki wszystko trzeba kupić. Na szczęście w sierpniu to najtańszy moment w roku.
Bazarki. Moje pierwsze źródło. Na Giełdzie na Dołku przy Płaskowickiej w sierpniu są skrzynki ogórków gruntowych, pomidorów, papryki, śliwek. O bazarkach na południu Warszawy pisałam wiosną w osobnym tekście. Latem to jeszcze lepsze miejsca niż w kwietniu, bo towaru jest mnóstwo, a ceny spadają.
Skrzynka zamiast kilograma. Przy przetworach kupuję większe ilości, więc pytam sprzedawcę o cenę za skrzynkę. Zwykle wychodzi taniej niż na wagę. Ogórki na małosolne czy kiszone najlepiej kupować małe i twarde. Pomidory na passatę mogą być dojrzałe, nawet lekko przejrzałe, byle bez pleśni.
Rynek hurtowy w Broniszach. Dla ambitnych. To ogromny rynek hurtowy pod Warszawą, w Broniszach koło Ożarowa. W sobotę rano można tam kupić warzywa i owoce w hurtowych ilościach. Nie jeżdżę tam co roku, bo to wyprawa na drugi koniec miasta i trzeba być wcześnie, ale znajomi, którzy robią przetwory na dużą skalę, bardzo sobie chwalą.
Organizacja w małej kuchni
Kuchnia w bloku z lat 80. ma swoje ograniczenia. U nas to sześć metrów kwadratowych, jeden blat, cztery palniki. Przetwory wymagają więc organizacji.
Moje zasady:
- Jeden rodzaj na raz. Nie robię ogórków, passaty i dżemu jednego dnia. W sobotę ogórki, w niedzielę pomidory, za tydzień śliwki.
- Słoiki przygotowane wcześniej. Umyte, wyparzone, ułożone na czystej ściereczce. Nowe wieczka, bo stare często już nie trzymają.
- Dzieci do pomocy. Antek myje ogórki, Zosia kroi, wkłada koper i czosnek do słoików. Po godzinie znika, ale ta godzina się liczy.
- Okno otwarte. Gotowanie i pasteryzacja w sierpniu w bloku to sauna. Przeciąg obowiązkowy.
Trzy przetwory na start
Jeśli nigdy nie robiliście przetworów, zacznijcie od czegoś prostego.
Ogórki kiszone. Najłatwiejsze na świecie. Ogórki, koper, czosnek, chrzan, liść dębu lub wiśni, zalewa z wody i soli. Żadnej pasteryzacji, wystarczy szczelnie zakręcić i odstawić. Po kilku dniach w temperaturze pokojowej przenoszę je do piwnicy, gdzie dojrzewają powoli.
Passata pomidorowa. Pomidory sparzone, obrane, zmiksowane, przetarte przez sito, zagotowane z solą. Do słoików i pasteryzacja. Zimą to podstawa zup i sosów. U nas idzie na spaghetti, które dzieci jedzą co tydzień.
Powidła lub dżem ze śliwek. Śliwki węgierki z pestkami usuniętymi, długo gotowane na małym ogniu, aż zgęstnieją. Cukru niewiele, bo węgierki pod koniec sierpnia są słodkie. Najdłużej trwa gotowanie, ale można to robić przy okazji innych zajęć w kuchni.
Pasteryzacja: jak to robię
Przy przetworach, które tego wymagają, pasteryzuję słoiki w dużym garnku. Na dno kładę ściereczkę, żeby słoiki nie stukały o metal, ustawiam je, zalewam wodą do trzech czwartych wysokości i gotuję przez czas zależny od rodzaju przetworu i wielkości słoika. Potem wyjmuję i odstawiam do ostygnięcia.
Po wystygnięciu sprawdzam, czy wieczka się wklęsły. Jeśli któreś się ugina pod palcem, słoik nie jest szczelny i trzeba go zjeść w pierwszej kolejności albo zapasteryzować jeszcze raz.
Dokładne czasy pasteryzacji zależą od przepisu. Korzystam z przepisów sprawdzonych, z książek kucharskich albo od mamy, a nie z pierwszego lepszego posta w internecie. Przy przetworach niedokładność kończy się zepsutymi słoikami, a w najgorszym wypadku zatruciem.
Gdzie to trzymać
Tu blok ma przewagę nad mieszkaniem w nowym budownictwie. Mamy piwnicę. Chłodną, ciemną, idealną na przetwory. Nasze półki w piwnicy to trzy regały ze sklepu budowlanego, na których stoją słoiki podpisane datą i zawartością.
Jeśli nie macie piwnicy albo komórki lokatorskiej:
- Szafa w przedpokoju. Jeśli jest chłodna i ciemna, sprawdzi się dla kilkunastu słoików.
- Balkon w chłodnych miesiącach. Od października do marca, w skrzyni lub kartonie, z dala od mrozu.
- Mniejsze ilości. Nie robię czterdziestu słoików passaty, jeśli nie mam gdzie ich trzymać. Dziesięć wystarczy na zimę dla czteroosobowej rodziny, jeśli nie gotujemy tylko włoskiego.
Ile to kosztuje i czy się opłaca
Szczerze? Przy obecnych cenach słoików, wieczek, prądu i czasu przetwory nie zawsze wychodzą taniej niż sklep. Słoik passaty w markecie kosztuje kilka złotych, a mój, liczony z całą pracą, pewnie więcej.
Ale nie robię przetworów dla oszczędności. Robię je, bo wiem, co jest w środku. Bo dżem ma mniej cukru. Bo ogórki kiszą się tak, jak lubi Wiktor. I bo w styczniu, kiedy za oknem szaro, a na obiad zupa pomidorowa z własnej passaty, czuć jeszcze trochę sierpnia.
Mama, kiedy przychodzi do nas na obiad, zawsze zagląda do piwnicy. W zeszłym roku powiedziała: „No, w końcu wyglądasz jak porządna gospodyni”. Nie jestem pewna, czy to komplement. Ale słoiki biorę od niej zawsze chętnie.